Yin e Yang
non possiamo nulla senza l’altra metà
Dai miei viaggi sia fisici che mentali durante la ricerca ho imparato che la cucina non è solo tecnica o estetica. È, prima di tutto, una ricerca incessante di equilibrio. Spesso ci concentriamo sull’aggiungere, ma la vera sfida è armonizzare le forze contrastanti che abitano ogni ingrediente. È qui che entra in gioco il concetto di Yin e Yang: l’unione degli opposti che genera un’entità completa.
In un mio piatto recente, ho voluto esplorare questo dualismo attraverso un dialogo tra consistenze e temperature, colori e sapori estremi.
La materia: Capesante in due atti
Il cuore di questa riflessione è la capasanta. Per rappresentare il binomio cotto-crudo, la tratto in due modi speculari. Da un lato, il carpaccio crudo, che conserva la dolcezza lattiginosa e la consistenza setosa del mollusco appena pescato. Dall’altro, la capasanta scottata sulla piastra rovente, dove la reazione di Maillard crea una crosticina sapida e croccante che racchiude un interno ancora turgido. È il primo incontro tra il freddo e il caldo, tra la delicatezza e la forza del fuoco.
Il gioco cromatico e sensoriale
Il bianco candido del mollusco trova il suo opposto visivo e gustativo nel nero profondo dell’aglio fermentato. Qui entra in gioco la mia passione per i lievitati e le fermentazioni: preparo una polvere di pane gluten-free all’aglio nero, che apporta una nota balsamica e umami che ricorda la liquirizia.
A legare questi elementi interviene il topinambur, ridotto in una spuma vellutata. La sua nota terrosa, quasi di carciofo, fa da ponte tra il mare e la terra. Ma un piatto non è vivo se non ha una punta di contrasto: l’acetosa. Con la sua acidità pungente e quasi agrumata, pulisce il palato dalla dolcezza del mollusco e del tubero, creando quella sinuosità tra il dolce e l'agre che rende ogni boccone un’esperienza dinamica.
L'equilibrio nel piatto
Ogni elemento ha un ruolo preciso. Il soffice del topinambur contro il consistente delle capesante , il bianco della polpa contro il nero del fermentato. Non è una lotta tra sapori, ma una danza. Quando cuciniamo, dovremmo sempre chiederci cosa manca per chiudere il cerchio: se c’è il dolce, cerchiamo l’acido; se c’è il morbido, cerchiamo il croccante. Solo così il piatto smette di essere cibo e diventa un racconto.
Il consiglio dello chef
Per ottenere una scottatura perfetta della capasanta senza rovinarne la delicatezza, assicuratevi che la superficie del mollusco sia perfettamente asciutta prima di toccare la padella. Usate una piastra in ferro o acciaio ben calda con un filo d'olio a punto di fumo elevato. Pochi secondi sono sufficienti: il segreto dell'equilibrio Yin e Yang, in questo caso, risiede proprio nel calore che bacia la polpa senza mai aggredirne il cuore, che deve restare quasi "al naturale".