“spore-spore”
come da un vegetale si riesce ad estrapolare un sapore intenso e smaltante
Quando lo vedi per la prima volta sul banco della mia cucina, potresti restare interdetto. Sembra quasi un reperto alieno, una forma organica avvolta da una coltre bianca, densa e vellutata. In realtà, non viene dallo spazio, ma è il risultato di un incontro profondo tra la terra e la microbiologia. Stiamo parlando di un semplice sedano rapa, trasformato radicalmente dall’azione dell’Aspergillus oryzae.
La metamorfosi del gusto
L’Aspergillus oryzae, il celebre Koji della tradizione asiatica, è un fungo nobile con una capacità straordinaria: si nutre di tutto ciò di cui ci nutriamo noi. Quando lo seminiamo sulla superficie del sedano rapa precotto, lui inizia a lavorare instancabilmente, secernendo enzimi che scompongono gli amidi e le proteine dell'ortaggio.
Il cambiamento è totale, quasi magico. La fibra coriacea del sedano rapa si arrende, diventando tenera e burrosa, mentre il sapore terroso evolve verso note di frutta secca, crosta di pane e un umami profondissimo. È una trasformazione che non riguarda solo la chimica, ma l'anima stessa del prodotto. Da qui nasce quello che mi piace chiamare un "salume vegano": una volta affettato sottilmente, per colore e consistenza, ricorda incredibilmente un prosciutto cotto di alta fattura.
Oltre il concetto di sostituzione
Voglio essere molto chiaro su un punto: la mia cucina non cerca di scimmiottare la carne. Chi mi conosce sa quanto io rispetti la materia prima animale, dal pesce del nostro Adriatico alle grandi carni del territorio. Tuttavia, come cuoco, sento il dovere di guardare oltre. Il "spore-spore" non nasce per sostituire il prosciutto, ma per offrire nuovi orizzonti gastronomici.
Troppo spesso chi sceglie una dieta vegetale si trova davanti a una platea di cibi limitata o, peggio, a prodotti industriali ultra-processati. Con questa tecnica, invece, portiamo la complessità dell'alta cucina e il sapere millenario delle fermentazioni nel mondo vegetale. Offriamo un’esperienza sensoriale completa, che non fa rimpiangere nulla perché brilla di luce propria. È inclusione gastronomica allo stato puro: tecnica, tempo e pazienza al servizio di ogni palato.
Il consiglio dello chef
Se volete iniziare a esplorare il mondo del sedano rapa in cucina, anche senza l'uso delle spore, trattatelo come se fosse un pezzo di carne. Provate a cucinarlo intero in crosta di sale o arrostitelo lentamente in forno con burro chiarificato ed erbe aromatiche: la sua capacità di assorbire i sapori e mutare struttura vi sorprenderà, rivelando una nobiltà che pochi altri ortaggi possiedono.