Omaggio a Federico Fellini

Cucinare a Rimini, per chi come me ha passato oltre trent’anni tra fuochi e materie prime d’eccellenza, significa dialogare costantemente con un’identità profonda, fatta di mare e di terra, ma anche di sogni. Quando mi sono messo sulle tracce dei gusti di Federico Fellini, non cercavo solo una ricetta, ma il "profumo" della sua memoria. Volevo capire cosa cercasse nel piatto l'uomo che ha reso la nostra città un’icona mondiale.

Dalle mie ricerche è emerso un legame viscerale con la semplicità contadina: Fellini amava le cantarelle, quel dolce povero, quasi arcaico, fatto di farina di mais e cotto sulla teglia di terracotta. Le gustava accompagnate dalle albicocche, dall’olio buono delle nostre colline, dalla crema e, immancabilmente, da un sorso di Sangiovese. È un accostamento che parla di una Romagna autentica, selvatica e dolcissima al tempo stesso.

Tra memoria e avanguardia

Partendo da questi elementi, ho voluto costruire un omaggio che non fosse una semplice citazione, ma un’evoluzione tecnica capace di rispettare la stagionalità. La sfida è nobilitare un ingrediente "umile" come il mais, trasformandolo nella base di un dessert contemporaneo.

Nel mio piatto, la cantarella di mais mantiene la sua texture rustica, quella granulosità tipica che stuzzica il palato, ma viene bilanciata dalla modernità del sorbetto di albicocche. Qui la frutta viene lavorata a freddo per preservarne l’acidità e il colore vibrante, creando un contrasto termico netto con la base tiepida.

Per richiamare la golosità della crema tanto cara al Maestro, ho inserito una spuma inglese: una versione aerea, quasi eterea, della classica crema pasticcera, ottenuta con il sifone per dare leggerezza e non appesantire il finale di pasto. Il tocco finale, il "fil rouge" che lega tutto, è la riduzione di Sangiovese. Il vino perde la sua parte alcolica per concentrare zuccheri, tannini e sentori di frutti rossi, diventando uno sciroppo profondo che ricorda le radici della nostra terra.

L'equilibrio degli opposti

In questa creazione convivono la croccantezza del mais, la morbidezza della spuma e la freschezza del sorbetto. È un equilibrio sottile tra il grasso dell’olio di oliva, che uso nell'impasto per dare una nota erbacea, e l’acidità del vino e della frutta. È la mia idea di cucina: onorare il passato attraverso la precisione della tecnica moderna, senza mai perdere di vista l'emozione che un sapore antico sa scatenare. Fellini diceva che "nulla si sa, tutto si immagina". Io preferisco pensare che, in cucina, tutto si ricorda e tutto si trasforma.

Il consiglio dello chef

Quando preparate le cantarelle a casa, non sottovalutate la qualità della farina di mais: scegliete una macinata a pietra, possibilmente una varietà antica come il "pignoletto". Per ottenere la perfetta doratura senza bruciare il dolce, utilizzate un velo di olio extravergine di oliva delicato sulla piastra ben calda: l'olio, a differenza del burro, resiste meglio alle alte temperature e conferisce al mais quel profumo di mallo e di mandorla che è la vera anima di questo dolce romagnolo.