La vita a colori
Il piatto si chiama “sotto una coltre autunnale “
L’autunno, per chi vive il mare e la terra della Romagna come me, è spesso associato a una palette di colori tenui: il grigio delle prime nebbie che avvolgono il porto di Rimini, il marrone delle foglie secche, il bruno della terra che si riposa. Nel tempo ho imparato che la natura, proprio quando sembra assopirsi, nasconde in realtà una vitalità cromatica e gustativa straordinaria.
È da questa riflessione che è nato un piatto a cui sono molto legato, un gioco di contrasti e di scoperte che ho voluto chiamare “Sotto una coltre autunnale”. L'idea è quella di un "nascondino" gastronomico, dove l'occhio viene inizialmente ingannato da una superficie apparentemente monocromatica, per poi essere sorpreso da un’esplosione di vita sottostante.
Il ritmo degli ingredienti
Il cuore di questa creazione è una base divisa in sei spicchi distinti, ognuno dedicato a un protagonista della stagione. Non si tratta solo di accostare verdure, ma di trattare ogni elemento con la tecnica che meglio ne esalta l’essenza. C’è la zucca, con la sua dolcezza vellutata; i funghi, che portano il profumo umido del sottobosco; il broccolo, con la sua nota minerale e croccante; la pastinaca, che regala una sfumatura speziata; il cavolfiore, candido e rassicurante; e infine la rapa rossa, con la sua spinta terrosa e il suo colore ancestrale.
Ogni spicchio è lavorato in modo diverso – tra fermentazioni leggere, cotture a bassa temperatura o passaggi rapidi in padella – per creare un dinamismo di consistenze che va dal cremoso al croccante, dall’acido al dolce.
La magia della coltre
Ciò che rende questo piatto un’esperienza sensoriale completa è la fase finale: la "coltre". Ricopro interamente i sei spicchi con una spuma di topinambur, leggera come una nuvola ma dal sapore deciso, che funge da velo bianco e uniforme. Sopra di essa, spolvero piccole polveri di verdure essiccate, ottenute dagli “scarti” nobili delle lavorazioni precedenti.
Queste polveri non sono solo decorazione: sono pigmenti naturali che restituiscono all'autunno il colore di cui spesso pensiamo sia privo. Quando l’ospite affonda il cucchiaio, rompe la monotonia della superficie e scopre, uno dopo l’altro, i tesori cromatici e gustativi nascosti sotto la spuma. È un invito a non fermarsi alle apparenze e a ricercare la bellezza anche dove sembra non esserci.
Il consiglio dello chef
In cucina, specialmente con le verdure autunnali, non abbiate paura di sperimentare con le polveri autoprodotte. Se essiccate le bucce (ben lavate) della rapa rossa o del cavolo nero in un forno ventilato a bassa temperatura (circa 60-70°C) per alcune ore e poi le frullate finemente, otterrete dei concentrati di sapore e colore incredibili. È il modo più sincero per rispettare la materia prima, riducendo lo spreco e aggiungendo un tocco artistico e personale ai vostri piatti di casa.