Dal classico al moderno ”Tonno Vitellato”
rielaborazione di un claassico della cucina italiana , il vitello tonnato . Abbiamo fatto il tonno vitellato . Tonno mainato in shio koji e spezie , leggermente arrostito e servito coin una glass fatta di fondo di vitello , olio e capperi . Una riscrittura personale e nuova
Cucinare è un esercizio di memoria, ma anche di coraggio. Nel tempio ho imparato che i classici non sono monumenti intoccabili, ma radici vive. Rispetto la tradizione, ma sento il bisogno di interrogarla, di rivoltarla per vedere cosa nasconde dall'altra parte.
Il vitello tonnato è uno di quei pilastri della cucina italiana che sembra non aver bisogno di presentazioni. Tuttavia, mi sono chiesto: cosa succederebbe se ribaltassimo i ruoli? Se il protagonista diventasse il mare e la carne si facesse essenza, cornice, umami puro? È così che è nato il mio Tonno Vitellato.
Un gioco di specchi tra terra e mare
In questa rielaborazione, il punto di partenza è un trancio di tonno rosso di eccezionale qualità. Non volevo una semplice scottata, cercavo una profondità di sapore che richiamasse la complessità della carne. Per riuscirci, ho attinto alla mia passione per le fermentazioni utilizzando lo shio koji.
Il tonno viene marinato in questo fermento di riso, sale e acqua, arricchito da una miscela di spezie che ho calibrato negli anni. Lo shio koji non si limita a salare; trasforma la trama delle fibre, le ammorbidisce e sprigiona una dolcezza naturale che si sposa divinamente con la sapidità del pesce. Dopo la marcatura veloce sulla piastra — perché il cuore deve restare vibrante e rosso — il tonno acquisisce una complessità aromatica che è il ponte perfetto verso l'elemento di terra.
L'essenza del vitello
Il richiamo al "vitello" non è più una salsa densa a base di uovo, ma un ritorno all'origine del sapore: il fondo di vitello. Parlo di un fondo bruno tirato a regola d'arte, ricco, colloso, quasi primordiale. Lo abbiamo trasformato in una glassa lucida, montata con un filo d'olio extravergine e arricchita da piccoli capperi croccanti.
Il fondo di vitello avvolge il pesce, regalandogli quella rotondità che solitamente cerchiamo nella carne, mentre i capperi spezzano la grassezza con punte di acidità e sapidità. È un incontro dove il mare non viene coperto, ma nobilitato da una struttura terrosa.
Una nuova prospettiva
Riscrivere un classico non significa distruggerlo, ma dargli una nuova possibilità di stupire. In questo piatto, la cucina romagnola — con la sua schiettezza — incontra le tecniche moderne e la finezza dell'Adriatico. Il Tonno Vitellato è il mio modo di dirvi che, in cucina, non bisogna mai smettere di guardare le cose da un'angolazione diversa.
Il consiglio dello chef
Quando lavorate con fermentazioni come lo shio koji su pesci pregiati, il tempo è il vostro miglior alleato o il peggior nemico. Non superate mai le 8-12 ore di marinatura per un trancio di tonno: vogliamo esaltare la consistenza, non "cuocere" chimicamente la proteina fino a renderla pastosa. La chiave di questo piatto è l'equilibrio tra la freschezza quasi cruda del cuore del pesce e l'intensità quasi invernale del fondo di vitello.