“ARIMINUM”
Riflettendo agli ingredienti che usiamo nel quotidiano ho creato questo filetto di sgombro (tipico ) marinato al balsamico di Modena poi cotto a vapore e mappato con suqaquerone e salsa di pomodori fermentati per ricreare i colori della nostra città il bianco e il rosso . A volte per sostenere la bellezza di una città ci si può cimentare anche con messaggi “subliminali”
Per me, cucinare a Rimini non significa solo trasformare materia prima, ma tradurre in sapore l’identità di un luogo che mi appartiene profondamente. È da questa riflessione sul quotidiano, sugli ingredienti che consideriamo "di casa", che è nato Ariminum.
Ariminum è un omaggio alla mia città, un tentativo di racchiudere la sua storia e la sua forza cromatica in un unico boccone. Ho voluto giocare con i colori simbolo di Rimini, il bianco e il rosso, utilizzando elementi che parlano la nostra lingua ma con una sensibilità contemporanea.
Il protagonista è lo sgombro, il principe povero dell'Adriatico. È un pesce che amo per la sua schiettezza e per quel grasso buono che sprigiona carattere. Per domarlo e dargli profondità, l'ho marinato nel Balsamico di Modena, creando un ponte tra la costa e l'entroterra emiliano. La cottura è gentile, a vapore, per rispettare la texture della carne e preservare l'integrità del mare.
Il "vestito" di questo filetto è ciò che lancia il messaggio più forte. Da un lato il bianco dello Squacquerone di Romagna, la nostra anima cremosa e sapida; dall'altro il rosso vibrante di una salsa di pomodori lactofermentati. La fermentazione non è per me una moda, ma una tecnica ancestrale che qui serve a esasperare l'acidità e l'umami del pomodoro, rendendolo quasi elettrico al palato.
Vedere il bianco e il rosso accostati sul filetto di sgombro non è solo un esercizio estetico. A volte, per sostenere la bellezza e la memoria di una città, ci si può cimentare anche con messaggi "subliminali” nel piatto stesso .
Il consiglio dello chef
Quando lavorate con pesci dalle carni saporite e grasse come lo sgombro, la marinatura acida è fondamentale, ma non deve mai "cuocere" troppo la fibra prima della vera cottura. Passate il filetto nel balsamico per pochi minuti e poi procedete con un vapore leggero (non oltre i 65-70°C al cuore). Questo manterrà il pesce succoso e permetterà allo Squacquerone di adagiarsi dolcemente senza scivolare via, creando quel contrasto termico e di consistenza che rende il piatto equilibrato.