Fermentare in cucina: garum, koji e kombucha
Le fermentazioni sono il modo più antico di dare profondità a un piatto. Ecco come le uso ogni giorno per creare sapori unici.
Molti anni fa ho iniziato a fermentare per curiosità. Oggi le fermentazioni sono il cuore della mia ricerca: in cucina autoproduco garum, koji, kombucha, kefir di latte e d'acqua, marinate e fondi stagionati.
Il garum, un ritorno all'antica Roma
Il garum era la salsa dei Romani: pesce azzurro e sale lasciati maturare a lungo. Il risultato è un concentrato di umami che, a gocce, esalta crudi, verdure e risotti senza coprirli.
Il koji
È un riso inoculato con una muffa nobile, l'Aspergillus oryzae, alla base di miso e salsa di soia. Lo uso per frollare carni e pesci e per creare condimenti dal sapore rotondo e profondo.
Kombucha e kefir
Sono bevande vive e acidule, ottime anche in cucina: deglassano, marinano e danno freschezza ai dolci.
Il consiglio dello chef
Inizia da una fermentazione semplice, come le verdure lattofermentate: sale al 2% del peso, un barattolo pulito e pazienza. Igiene e pesi precisi sono le uniche regole che non si possono saltare.