Il crudo di pesce dell'Adriatico: scelta, sicurezza e marinature
Un grande crudo nasce dal mercato, non dalla ricetta. Come riconoscere il pesce giusto e trattarlo in sicurezza.
Lavorando ogni giorno a pochi passi dal mare ho imparato che il crudo è il piatto più onesto che esista: non perdona un pesce mediocre.
Riconoscere il pesce fresco
Occhio vivo e convesso, branchie rosso brillante, carne soda che torna in posizione se premuta, odore di mare e non di pesce. Nell'Adriatico scelgo ricciola, orata, scampi, canocchie e tonno nella stagione giusta.
La sicurezza prima di tutto
Il pesce da consumare crudo va abbattuto a -20 °C per almeno 24 ore, oppure acquistato già trattato. È un obbligo di legge nella ristorazione e una buona abitudine anche a casa.
Le marinature
Agrumi, sale e zucchero, aceti di frutta, salse fermentate: la marinatura deve accompagnare e non cuocere. Pochi minuti per i tagli sottili, qualche ora per una concia sale-zucchero che compatta la carne.
Il consiglio dello chef
Taglia sempre con un coltello lungo e affilatissimo, in un solo movimento: le fibre restano intatte e il pesce mantiene lucentezza e consistenza.